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2013年 04月 09日
『日日庵』の畑で収穫した玄ソバをを自ら石臼で挽いて食するのが、4回目になって初めて、その加減がやっとつかみかけてきた。
まとめるとこうなる。 ・1番粉2番粉は、ふるい40目で粗挽き ・3番粉でふるい60目で細挽き(殻の混入が多くなり、その率を少なくする) ・それでも殻の粉の水分吸収が多いので、水まわしでの水は通常よりかなり多めに ・そこまでして二八で捏ねても、つながるのは、ぼくの腕では難しい ・熨していくと厚さ5ミリくらいから、細かいひび割れができてくるので、この時点で切る ・切り幅に応じて平べったかったり、厚さと同じだったらうどんみたいな極太になる ・5ミリ角なら、普通の何本分にも相当して、茹でる時間も2分を超える この要領で打って、『レイモンド』例会に持ち込む。 つゆは、鴨せいろ用のあったかつゆの鴨を鳥に置き換えて、当日かえしから作る。砂糖は少なめで、辛めにする。 5ミリ厚の切り口に、40〜60目のふるいを通過したソバ殻のツブツブの混入が見えて、口にしてもそのザラツキ感がわかる。 そんな殻混入超極太田舎蕎麦、5人に食べてもらった。素朴でソバの風味が強烈なのを評価する人間が2名、冷水で閉めるとかなり噛み応えのあるものになって、ズルズルとすすって喉で味わうようなわけにはいかず、顎がだるくなるという奴がいたりして、評価は二分される。 それでも今までに体験したことのないかなり不思議なソバで、捨てがたいものがあるのは認めざるを得ないわけで、この進化形の先に手応えを感じることができた。 次回でついにレシピの完成を見ることが出来るかも知れない。 ソメイヨシノの花見で披露できるといいかな・・ 1番粉は殻から中味が出てくる方が多くて、粉の量は少ない 2番粉からは、中味が粉になり出すので量も多くなる 3番粉は、殻も粉に挽かさるし2番粉にも劣らず量も多くなる 玄ソバで1200グラム挽いて、粉は450グラム、歩留まりはよくない
by take2zeronine
| 2013-04-09 11:21
| ●日日庵
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